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病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染人体细胞从而引起疾病。 如1998年春天上海暴发的大
规模甲肝，造成大约30万人感染上甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病 毒污
染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感
染了甲肝病毒。二 是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者。
寄生虫 通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜
炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。 比如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被感
染。
寄生虫污染食品的途径有以下几种 ：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是
粪便污染、食品生熟不分。
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ISO22000的步骤和原理
5个初始步骤是：
1) 建立HACCP小组；
2) 产品描述；
3) 预期使用；
4) 绘制流程图；
5) 现场确认流程图。
控制点(CP)：食品加工过程中，在任何一点，步骤，工序，生物学，物理的，化学的因素(Factors方面问题)能够控制。
控制点(CP)只是或包括所有的问题，而CCP只是控制危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP)，而不定为CCP，控制点对于质量(如风味，色泽)等非危害的控制点。但如果企业根据自己的情况，对有关质量方面的CP通过TQA，TQC或ISO9000来进行控制。
但应注意：控制太多的点，从而就失去了重点，会削弱了影响食品的CCP的控制。
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